Các bệnh do thực phẩm gây ra và nguyên nhân chính

Các bệnh do thực phẩm thường có bản chất lây nhiễm hoặc độc hại và gây ra bởi vi khuẩn, vi rút, ký sinh trùng hoặc các chất hóa học xâm nhập vào cơ thể qua thực phẩm bị ô nhiễm. Ô nhiễm hóa chất có thể dẫn đến ngộ độc cấp tính hoặc các bệnh mãn tính, chẳng hạn như ung thư. Nhiều bệnh do thực phẩm có thể dẫn đến tàn tật lâu dài và tử vong. Một số ví dụ về các mối nguy hại trong thực phẩm được liệt kê dưới đây.

Vi khuẩn

Vi khuẩn Campylobacter , Escherichia coli sinh độc tố ruột (ETEC), Shigella và E. coli sản sinh độc tố Shiga (STEC) là một số nguyên nhân phổ biến nhất gây ra các bệnh do thực phẩm, ảnh hưởng đến hàng triệu người mỗi năm, đôi khi dẫn đến hậu quả nghiêm trọng và tử vong. Các triệu chứng có thể bao gồm sốt, đau đầu, buồn nôn, nôn mửa, đau bụng và tiêu chảy. Thực phẩm thường gây ra các vụ dịch Campylobacter chủ yếu là thịt gia cầm sống hoặc chưa chín kỹ, sữa tươi và thịt động vật nhai lại. ETEC thường liên quan đến việc tiêu thụ trái cây và rau sống. Các trường hợp nhiễm Shigella có liên quan đến việc tiêu thụ rau quả tươi bị nhiễm bẩn, salad ăn liền để lạnh và các sản phẩm sữa chưa tiệt trùng. STEC liên quan đến việc tiêu thụ thịt sống và chưa chín kỹ, các sản phẩm sữa làm từ sữa chưa tiệt trùng, rau lá xanh sống và nước ép chưa tiệt trùng, chẳng hạn.

Listeria có thể dẫn đến sảy thai ở phụ nữ mang thai hoặc tử vong ở trẻ sơ sinh. Mặc dù tỷ lệ mắc bệnh tương đối thấp, nhưng hậu quả nghiêm trọng và đôi khi gây tử vong của Listeria , đặc biệt là ở trẻ sơ sinh, trẻ em và người già, khiến nó trở thành một trong những bệnh nhiễm trùng do thực phẩm nguy hiểm nhất. Listeria được tìm thấy trong các sản phẩm sữa chưa tiệt trùng và nhiều loại thực phẩm ăn liền khác nhau và có thể phát triển ở nhiệt độ bảo quản lạnh.

khuẩn Vibrio cholerae có thể lây nhiễm cho người qua nước hoặc thực phẩm bị ô nhiễm. Các triệu chứng có thể bao gồm đau bụng, nôn mửa và tiêu chảy nhiều, dẫn đến mất nước nghiêm trọng và có thể tử vong nhanh chóng. Rau sống và nhiều loại hải sản sống hoặc chưa chín kỹ được cho là nguyên nhân gây ra các đợt bùng phát dịch tả.

Các chất kháng khuẩn, chẳng hạn như kháng sinh, rất cần thiết để điều trị các bệnh nhiễm trùng do vi khuẩn gây ra, bao gồm cả các tác nhân gây bệnh từ thực phẩm. Tuy nhiên, việc lạm dụng và sử dụng sai mục đích chúng trong thú y và y học cho người đã dẫn đến sự xuất hiện và lây lan của vi khuẩn kháng thuốc, khiến việc điều trị các bệnh truyền nhiễm ở động vật và người trở nên kém hiệu quả.

Virus

Một số loại virus có thể lây truyền qua đường ăn uống. Norovirus là nguyên nhân phổ biến gây nhiễm trùng do thực phẩm, đặc trưng bởi buồn nôn, nôn mửa dữ dội, tiêu chảy ra nước và đau bụng. Virus viêm gan A cũng có thể lây truyền qua thực phẩm và thường lây lan qua hải sản sống hoặc chưa chín kỹ hoặc rau quả tươi hoặc đông lạnh bị nhiễm bẩn như các loại quả mọng. Virus viêm gan E là loại virus đặc biệt trong số các virus lây truyền qua thực phẩm vì nó là tác nhân gây bệnh từ động vật sang người với nhiều vật chủ mang mầm bệnh không có triệu chứng, đặc biệt là lợn. Các sản phẩm từ thịt lợn chưa chín kỹ là thực phẩm chính bị nhiễm virus viêm gan E.

Ký sinh trùng

Các bệnh ký sinh trùng lây truyền qua thực phẩm thường bị bỏ qua mặc dù chúng có tác động đáng kể đến sức khỏe cộng đồng, bao gồm cả nguy cơ gây ra hậu quả nghiêm trọng và đôi khi tử vong. Một số loại ký sinh trùng chỉ lây truyền sang người qua thực phẩm, trong khi đối với những loại khác, thực phẩm là con đường lây nhiễm chính.

Nhiều bệnh nhiễm trùng này có đặc điểm là thời gian ủ bệnh dài, có thể kéo dài nhiều năm hoặc thậm chí nhiều thập kỷ trước khi các triệu chứng xuất hiện. Ví dụ, sán dây Taenia solium gây ra bệnh nang sán, một tình trạng thường dẫn đến động kinh. Sán lá truyền qua cá có thể gây ra các rối loạn vùng bụng chậu và ung thư đường mật. Nguy cơ ung thư đường mật này cũng liên quan trực tiếp đến nhiễm trùng do Opisthorchis viverrini và Clonorchis sinensis . Bệnh toxoplasmosis, một bệnh nhiễm trùng do ký sinh trùng Toxoplasma gondii , trong thời kỳ mang thai có thể dẫn đến các hậu quả bẩm sinh nghiêm trọng ở thai nhi. Ngoài ra, Trypanosoma cruzi , tác nhân gây bệnh Chagas, cũng có thể lây truyền qua thực phẩm bị ô nhiễm, thường dẫn đến các triệu chứng nghiêm trọng hơn so với bệnh Chagas do côn trùng truyền bệnh.

Prion

Prion, tác nhân gây bệnh truyền nhiễm được cấu tạo từ protein, có đặc điểm độc đáo là chúng liên quan đến các dạng bệnh thoái hóa thần kinh cụ thể. Bệnh não xốp ở bò (BSE, hay còn gọi là bệnh bò điên) là một bệnh prion ở gia súc, có liên quan đến bệnh Creutzfeldt-Jakob biến thể (vCJD) ở người. Việc tiêu thụ các sản phẩm thịt có chứa các vật liệu có nguy cơ gây bệnh cụ thể, chẳng hạn như mô não, là con đường lây truyền tác nhân prion sang người có khả năng cao nhất.

Hóa chất nguy hiểm

Điều đáng lo ngại nhất đối với sức khỏe là các chất ô nhiễm môi trường và các chất độc hại tự nhiên.

Kim loại trong thực phẩm như asen, chì, thủy ngân và cadmi có thể gây ra các bệnh không lây nhiễm. Sự nhiễm bẩn kim loại trong thực phẩm xảy ra thông qua nhiều con đường, bao gồm sự xuất hiện tự nhiên và ô nhiễm nước và đất, cũng như do chế biến và chuẩn bị thực phẩm không đúng cách. Năm 2021, chỉ riêng việc tiếp xúc với asen và chì qua đường ăn uống đã dẫn đến một triệu ca tử vong do bệnh tim mạch và 124.000 ca tử vong do ung thư. Tiếp xúc với methylmercury qua đường ăn uống làm tăng nguy cơ thiểu năng trí tuệ ở trẻ em.

Asen vô cơ gây ra gánh nặng bệnh tật lớn, bao gồm bệnh tim thiếu máu cục bộ và một số dạng ung thư (chủ yếu là ung thư phổi và bàng quang, và ở mức độ ít hơn nhiều là ung thư da). Chì cũng gây ra gánh nặng lớn về một số loại bệnh tim mạch và thiểu năng trí tuệ ở trẻ em. Nguồn tiếp xúc với chì rất đa dạng, từ việc pha trộn gia vị với cromat chì để giữ màu sắc nhất định, đến sự rò rỉ chì từ đồ dùng nấu ăn bằng nhôm tái chế, bao gồm cả các loại lương thực chính (như ngũ cốc hoặc củ) được trồng trên đất bị ô nhiễm. Methylmercury, chủ yếu từ việc tiêu thụ hải sản, đặc biệt là cá săn mồi, là nguyên nhân gây ra gánh nặng lớn về thiểu năng trí tuệ ở trẻ em trước tuổi đi học. Cadmium có liên quan đến bệnh thận mãn tính và loãng xương. Các loại cây trồng như hạt ca cao được trồng trên đất núi lửa có xu hướng hấp thụ cadmium cao hơn.

Các mối nguy hóa học khác trong thực phẩm có thể bao gồm vật liệu phóng xạ phát ra bức xạ ion hóa có thể thải vào môi trường từ các ngành công nghiệp, thiết bị y tế đã qua sử dụng và từ các hoạt động hạt nhân dân sự hoặc quân sự, chất gây dị ứng thực phẩm, dư lượng thuốc và các chất gây ô nhiễm khác vô tình lẫn vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, chẳng hạn như quá trình gia nhiệt.

Độc tố tự nhiên bao gồm độc tố nấm mốc (độc tố do nấm mốc tiết ra), độc tố sinh học biển và glycoside cyanogenic từ sắn. Các thực phẩm chủ yếu như ngô, đậu phộng và dầu ăn có thể chứa hàm lượng cao các độc tố nấm mốc, chẳng hạn như aflatoxin, fumonisin và ochratoxin A. Tiếp xúc lâu dài với aflatoxin B1, một loại độc tố nấm mốc gây đột biến gen, gây ung thư gan, đặc biệt ở những người đã nhiễm virus viêm gan B. Ngoài ra, bằng chứng cho thấy aflatoxin góp phần gây suy giảm tăng trưởng ở trẻ em, một chỉ số suy dinh dưỡng mãn tính đã được chứng minh rõ ràng.

Chất ô nhiễm hữu cơ bền vững (POPs) là những hợp chất tích tụ trong môi trường và cơ thể người. Ví dụ điển hình là dioxin và polychlorinated biphenyls (PCBs), là những sản phẩm phụ không mong muốn của các quá trình công nghiệp và đốt rác thải. Chúng được tìm thấy trên toàn thế giới trong môi trường và tích tụ trong chuỗi thức ăn của động vật. Dioxin rất độc hại và có thể gây ra các vấn đề về sinh sản và phát triển, làm tổn thương hệ miễn dịch, gây rối loạn hormone và gây ung thư. Những nỗ lực trong việc giảm nguồn dioxin dường như đang mang lại kết quả, khi gánh nặng toàn cầu về vô sinh nam do dioxin gây ra đã giảm đáng kể từ năm 2000 đến năm 2021.

Gánh nặng của các bệnh do thực phẩm gây ra

Việc ước tính gánh nặng bệnh tật do thực phẩm gây ra rất khó khăn do có nhiều nguồn nguy hiểm khác nhau. Hầu hết các bệnh này không nằm trong diện giám sát y tế công cộng và thường bị đánh giá thấp do việc không báo cáo đầy đủ và khó khăn trong việc thiết lập mối quan hệ nhân quả giữa ô nhiễm thực phẩm và bệnh tật hoặc tử vong do đó.

Báo cáo ước tính của WHO về gánh nặng toàn cầu của các bệnh truyền qua thực phẩm giai đoạn 2000–2021, được công bố năm 2026, trình bày những ước tính mới nhất về gánh nặng bệnh tật do 42 mối nguy hại chính trong thực phẩm (vi khuẩn, vi rút, ký sinh trùng, hóa chất) gây ra ở cấp quốc gia, khu vực và toàn cầu. Báo cáo nhấn mạnh rằng hơn 866 triệu trường hợp mắc bệnh truyền qua thực phẩm và 1,52 triệu ca tử vong đã xảy ra vào năm 2021. Gánh nặng của các bệnh truyền qua thực phẩm ảnh hưởng không đồng đều đến một số nhóm nhất định, đặc biệt là trẻ em dưới 5 tuổi, với gánh nặng cao nhất ở các quốc gia có thu nhập thấp và trung bình.

Báo cáo năm 2019 của Ngân hàng Thế giới về gánh nặng kinh tế của các bệnh truyền qua thực phẩm cho thấy tổng thiệt hại về năng suất lao động liên quan đến các bệnh truyền qua thực phẩm ở các nước thu nhập thấp và trung bình ước tính khoảng 95,2 tỷ đô la Mỹ mỗi năm, và chi phí điều trị các bệnh truyền qua thực phẩm hàng năm ước tính khoảng 15 tỷ đô la Mỹ.

Tổng thiệt hại kinh tế và tổn thất năng suất liên quan đến các bệnh do thực phẩm gây ra ước tính lên tới 310 tỷ đô la Mỹ vào năm 2021.

An toàn thực phẩm trước những biến đổi không ngừng của Thế giới

Biến đổi khí hậu được dự đoán sẽ có tác động đáng kể đến an toàn thực phẩm và có khả năng làm tăng nguy cơ mắc các bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm hiện có và mới nổi thông qua sự gia tăng các hiện tượng thời tiết cực đoan, sự gia tăng nhiệt độ không khí và nước, và những thay đổi về tần suất và cường độ mưa.

Các sự cố địa phương có thể nhanh chóng leo thang thành các tình huống khẩn cấp quốc tế do tốc độ và phạm vi phân phối sản phẩm. Những thách thức này đặt ra trách nhiệm lớn hơn đối với các nhà sản xuất và người chế biến thực phẩm trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm.

Ưu tiên hàng đầu về sức khỏe cộng đồng – Từ khâu sản xuất đến tiêu thụ.

Chính phủ nên ưu tiên an toàn thực phẩm thông qua việc xây dựng các chính sách dựa trên bằng chứng và khung pháp lý linh hoạt, dựa trên rủi ro, cũng như thiết lập và thực hiện các hệ thống an toàn thực phẩm hiệu quả. Người chế biến thực phẩm và người tiêu dùng cần hiểu cách xử lý thực phẩm an toàn và thực hành năm nguyên tắc của WHO về an toàn thực phẩm tại nhà, hoặc khi bán tại nhà hàng hoặc chợ địa phương. Người sản xuất thực phẩm có thể trồng rau quả an toàn bằng cách áp dụng năm nguyên tắc của WHO về trồng rau quả an toàn hơn.

An toàn thực phẩm là trách nhiệm chung của các cơ quan chức năng quốc gia khác nhau và đòi hỏi một cách tiếp cận đa ngành, theo phương pháp "Một sức khỏe", cần được giải quyết ở tất cả các khâu trong chuỗi cung ứng thực phẩm.

Nguồn: https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/food-safety