1. Giới thiệu chung
Lúa ( Oryaza sativa L.) là loại cây lương thực quan trọng và nguồn cung cấp thực phẩm thiết yếu cho hơn nửa dân số trên toàn thế giới, đặc biệt là vùng Đông Nam Á, Trung Á, Mỹ - Latinh và vùng Tây Ấn. Hiện nay, lúa hiện đang được trồng ở 114 quốc gia với tổng sản lượng toàn cầu đạt 645 triệu tấn. Trong đó Việt Nam là nước nổi tiếng với diện tích sản xuất lúa gạo lớn với khoảng 4,3 triệu ha ( chiếm 46% diện tích đất nông nghiệp) tập trung chủ yếu ở vùng Đồng bằng Sông Hồng và vùng Đồng bằng sông Cửu Long. Tính đến tháng 12/2020, sản lượng lúa nước ta ước tính đạt 43,69 triệu tấn ( Báo cáo thị trường gạo năm 2020), khối lượng gạo xuất khẩu đạt 6,15 triệu tương đương với giá trị 3,07 tỷ USD (Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn). Ngoài đáp ứng nguồn lương thực trong nước, gạo còn được sử dụng như một nguồn nguyên liệu chính trong sản xuất các sản phẩm truyền thống như mỳ, phở, bún, bánh đa, bánh đa nem… được nhiều người tiêu dùng trong nước ưa chuộng cũng như ngày càng tạo được tiếng vang trên thị trường quốc tế. Tuy nhiên, những sản phẩm truyền thống này hiện chỉ được sản xuất thủ công, mẫu mã còn thô sơ, kém đa dạng và chưa thực sự đảm bảo được các vấn đề liên quan đến an toàn thực phẩm – vốn là vấn đề được quan tâm hàng đầu. Bên cạnh đó, hiện chưa có nhiều khuyến cáo khoa học về loại gạo sử dụng cũng như yêu cầu kỹ thuật cho nguyên liệu nhằm nâng giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị cảm quan cho những sản phẩm này. Nắm bắt được thực tiễn đó, nhóm nghiên cứu và phát triển thực phẩm AP – VNUA dưới sự hướng dẫn của tiến sĩ Hoàng Hải Hà đã bước đầu chế biến mỳ gạo ngũ sắc từ gạo bao thai hồng kết hợp với hạt điều đỏ, nghệ tươi, củ dền, hoa đậu biếc để tạo ra sợi mỳ có độ dẻo dai, hương vị thơm ngon, màu sắc bắt mắt và giàu hoạt tính sinh học.
2. Một số thực vật sử dụng bổ sung trong chế biến mỳ gạo
Hạt điều đỏ (Anacardium occidentale L.)
Hạt điều đỏ được trồng ở nhiều nước trên thế giới như Brazil, Ấn Độ, Nigeria và Việt Nam với sản lượng đạt 30 triệu tấn mỗi năm trên toàn thế giới. Loại hạt này được nhiều người ưa chuộng nhờ vào hương vị thơm ngon cũng như hàm lượng các hợp chất có giá trị sinh học. Hạt điều được xem là nguồn cung cấp đường, vitamin, chất khoáng, amino acid, carotenoids, phenolics, các acid hữu cơ, các hợp chất chống oxy hóa vô cùng phong phú và có thể cung cấp đầy đủ nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày cho trẻ em và người lớn. Một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng, hàm lượng vitamin C có trong hạt điều cao gấp 6 lần so với cam, có thể lên tới 104 mg/100g (Assuncao và Mercadante, 2003). Ngoài ra, theo Lowor và Agyente – Badu (2009) trong hạt điều cũng có chứa thiamine, niacin, riboflavin, các tiền chất của vitamin A cũng như hàm lượng cao khoáng chất bao gồm kẽm, natri, kali, canxi, sắt, photpho, magie,…Thành phần bixin là chất tạo màu chủ yếu làm cho hạt điều có màu đỏ hấp dẫn động thời cũng có nhiều tính chất sinh học quý giá như khả năng chống ung thư, làm mát gan, kéo dài chức năng gan, hỗ trợ điều trị bệnh viêm gan, điều hòa cholesterol có trong máu, lợi tiệu, hạn chế tác động của tia tử ngoại lên da,…( Bùi Thị Mỹ Lệ, 2012)
Nghệ tươi (Curcuma longal)
Củ nghệ là một loại thuốc tự nhiên phổ biến và được sử dụng nhiều trong y học cổ truyền cũng như được ứng dụng vào lĩnh vực công nghệ thực phẩm ở nhiều nước châu Á cũng như một số các quốc gia khác trên toàn thế giới nhờ vào hương vị, màu sắc và giá trị sinh học đối với sức khỏe con người mà nó mang lại.
Từ lâu, củ nghệ đã được sử dụng như một loại thuốc nhằm nâng cao và cải thiện sức khỏe cho con người. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng, nghệ tươi có tác dụng điều trị một số loại bệnh như rối loạn lipit máu, rối loạn dạ dày, viêm khớp và các bệnh về gan. Curcumin bao gồm 3 phức hợp chính: curcumin I, curcumin II và curcumin III là một polyphenol tạo ra màu vàng của nghệ đã được chứng minh là có khả năng kiểm soát các tình trạng viêm, hội chứng chuyển hóa (C. R. Ireson và cộng sự, 2002; T.T. Phan và cộng sự, 2001). Bên cạnh đó curcumin đã được chứng minh là có khả năng mạnh mẽ chống lại quá trình viêm và quá trình oxy hóa, vì vậy nó được sử dụng như một hợp chất có khả năng hỗ trợ trong điều trị và phòng ngừa ung thư. Ngoài ra, nghệ cũng được xem là một nguồn nguyên liệu được sử dụng rộng rãi trong lĩnh vực chăm sóc sắc đẹp nhờ có các acid béo thiết yếu đã được chứng minh là có khả năng kháng nấm và kháng khuẩn, giúp cải thiên các vấn đề về da (Susan J. Hewlings và Douglas S. Kalman, 2017).
Củ dền (Beta vulgaris)
Củ dền là một loại nguyên liệu đã được sử dụng rộng rãi như chất tạo màu thực phẩm tự nhiên do có chứa betalains – một sắc tố có chưa nitơ có thể hòa tan trong nước, đồng thời là một chất có khả năng chống oxy hóa cao gấp 10 lần so với tocopherol (Liliana Ceclu và Oana-Viorela Nistor, 2020). Củ dền có khả năng cung cấp nhiều thành phần dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như protein, đường sucrose, cacbonhydrate, các vitamin (Phức hợp vitamin B và vitamin C), chất xơ và nhiều loại khoáng chất tạo ra bởi tế bào. Các nghiên cứu gần đây đã chứng minh rằng chúng cũng chứa một lượng đáng kể các hợp chất phenol và các chất chống oxy hóa như coumarin, carotenoid, sesquiterpenoids, triterpenes, flavonoids. Vinson và cộng sự (1998) đã xếp củ dền là môt trong số mười loại rau củ có tác dụng chống oxy hóa mạnh nhất, giúp ổn định các gốc tự do. Sử dụng củ dền trong khẩu phần ăn giúp cải thiện các vấn đề về mặt sinh lý, hỗ trợ điều trị, cải thiện bệnh tim mạch, ung thư, tăng huyết áp, tiểu đường, kháng viêm, kháng chuẩn, gan nhiễm mỡ cũng như các tổn thương gan khác và hỗ trợ điều hòa miễn dịch. Nhờ vào những lợi ích như vậy, củ dền được ưa chuộng và tiêu thụ dưới nhiều hình thức khác nhau như ở dạng thực phẩm thô, nước ép, salad,…
Hoa đậu biếc (Clitoria ternatea)
Từ lâu, hoa đậu biếc đã được quan tâm đáng kể dựa vào các ứng dụng nông nghiệp và y học cổ truyền cũng như khả năng tạo màu tự nhiên trong lĩnh vực thực phẩm và mỹ phẩm cũng như khả năng chống oxy hóa. Từ những năm 1950, nhiều nghiên cứu đã được tiến hành nhằm làm sáng tỏ các hoạt động dược lý, thành phần hóa thực vật và các hoạt động của chúng (Oguis và cộng sự, 2019). Đặc biệt trong hoa đậu biếc có chứa hàm lượng cao delphinine glycoside – hợp chất thuộc nhóm Anthocynin tạo nên màu xanh lam tự nhiên của hoa đậu biếc và các hợp chất có hoạt tính quét gốc tự do như nhóm phenolic, flavonoid đã được chứng minh là có các tác dụng dược lý như khả năng chống oxy hóa và chống ung thư (V T Thanh và cộng sự, 2020). Nhiều nghiên cứu trên động vật đã cho sự có mặt của các glycoside flavanol có trong hoa đậu biếc bao gồm kaempferol, quercetin và myricetin có trong chiết xuất của hoa đậu biếc có tác dụng lợi tiểu, chống sốt, kháng khuẩn, chống viêm, giảm đau, hỗ trợ điều trị đái tháo đường, viêm khớp và chữa lành vết thương (Harada và cộng sự, 2018; Saito và cộng sự, 1985; Kazuma và cộng sự, 2003)
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Hewlings, SJ và Kalman, DS (2017). Curcumin: Đánh giá về tác dụng của nó đối với sức khỏe con người. Thực phẩm (Basel, Thụy Sĩ) , 6 (10), 92. https://doi.org/10.3390/foods6100092
2. C. R. Ireson, D. J. Jones, S. Orr et al., “Metabolism of the cancer chemopreventive agent curcumin in human and rat intestine,” Cancer Epidemiology and Prevention Biomarkers, vol. 11, no. 1, pp. 105–111, 2002.
3. T.-T. Phan, P. See, S.-T. Lee, and S.-Y. Chan, “Protective effects of curcumin against oxidative damage on skin cells in vitro: its implication for wound healing,” The Journal of Trauma: Injury, Infection, and Critical Care, vol. 51, no. 5, pp. 927–931, 2001.
4. Oguis, GK, Gilding, EK, Jackson, MA và Craik, DJ (2019). Bướm đậu ( Clitoria ternatea ), một loài thực vật mang Cyclotide có ứng dụng trong nông nghiệp và y học. Biên giới trong khoa học thực vật , 10 , 645. https://doi.org/10.3389/fpls.2019.00645
5. Harada G., Onoue S., Inoue C., Hanada S., Katakura Y. (2018). Delphinidin-3-glucoside ngăn chặn sự tích tụ lipid trong tế bào HepG2. Công nghệ tế bào 70 1707–1712. 10.1007 / s10616-018-0246-0
6. Saito N., Abe K., Honda T., Timberlake CF, Bridle P. (1985). Acylated delphinidin glucoside và flavonols từ Clitoria ternatea . Hóa thực vật 24 1583–1586
7. Kazuma K., Noda N., Suzuki M. (2003b). Các glycoside flavonol được Malonyl hóa từ cánh hoa của Clitoria ternatea . Hóa chất thực vật 62 229–237 . 10.1016 / S0031-9422 (02) 00486-7
Hoàng Hải Hà