Các loại thực phẩm như muối chua, ngâm muối và đóng hộp rất thông dụng, phổ biến, bởi khả năng bảo quản được lâu, tiện dụng, dễ chế biến. Tuy nhiên, những loại thực phẩm này tiềm ẩn nguy cơ cao chứa vi khuẩn mang độc tố cực kỳ nguy hiểm. Độc tố do Clostridium botulinum sinh ra là một chất độc thần kinh có bản chất là chuỗi polypetide có trọng lượng phân tử 150 kDa với các týp A, B, E gây độc cho người. Chất độc này có thể bị phân hủy ở 80 độ C trong 30 phút hay 100 độ C trong 10 phút. Độc tính của chất độc thần kinh rất mạnh, chỉ cần 0,03 mg cũng đủ gây tử vong ở người lớn.
Trong thời gian qua tại Việt Nam một loạt trường hợp ngộ độc Clostridium botulinum xảy ra với mức độ nặng, nhiều trường hợp nguy hiểm đến tính mạng. Cụ thể, vào tháng 3 năm 2023, tỉnh Quảng Nam đã xảy ra 3 vụ ngộ độc thực phẩm, khiến 10 người nhập viện và 1 người tử vong. Nguồn lây nhiễm là do tiêu dùng cá muối chua bị nhiễm Clostridium botulinum týp E. Vào giữa tháng 5, ít nhất 6 trường hợp ngộ độc đã được ghi nhận tại Việt Nam. Người bệnh đã bị ngộ độc sau khi ăn xúc xích lợn mua từ một người bán hàng rong. Ba trẻ em được chẩn đoán ngộ độc botulism và được điều trị bằng thuốc kháng độc.
Nguồn lây nhiễm
Vi khuẩn Clostridium botulinum có trong đất, đặc biệt là đất vườn, đất nghĩa địa, khu chăn nuôi gà, gia súc. Vi khuẩn này cũng có thể được tìm thấy trong ruột của vật nuôi, trong ruột của cá và trong nước bị ô nhiễm.
Do vi khuẩn có trong tự nhiên nên thực phẩm có thể bị nhiễm chúng trong quá trình bảo quản, sản xuất và chế biến ở nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn và trong môi trường yếm khí hoặc kỵ khí như thực phẩm đóng hộp, bao gói kín. Thực phẩm tươi sống như cá có thể bị nhiễm Clostridium botulinum trong ruột cá hoặc vùng da cá bị tổn thương do vận chuyển, đánh bắt, tẩm ướp và phân phối.
    |
 |
| Nguồn lây nhiễm Clostridium botulinum |
Triệu chứng
Buồn nôn và nôn là các triệu chứng thường xảy ra khi nhiễm độc do Clostridium botulinum. Tình trạng này do chất độc tác động lên hệ thần kinh trung ương. Triệu chứng ban đầu là rối loạn thị giác do giảm phối hợp hoạt động của các cơ mắt gây nhìn đôi, mệt mỏi, chóng mặt kèm theo tiêu chảy, đau bụng. Trong một số trường hợp, có thể cơ hô hấp bị liệt và phải hô hấp nhân tạo. Bệnh thường diễn ra từ 6-24 giờ, có thể vài giờ hoặc vài ngày tùy theo số lượng chất độc xâm nhập vào cơ thể.
Đun sôi có thể giết chết vi khuẩn
Trong điều kiện thuận lợi, vi khuẩn Clostridium botulinum phát triển đủ lớn và tiết ra ngoại độc tố. Độc tố có độc tính cao. Độc tố kháng men tiêu hóa và axit dạ dày. Tuy nhiên, độc tố của Clostridium botulinum rất nhạy cảm với nhiệt độ. Độc tố do vi khuẩn tạo ra có thể bị tiêu hóa ở nhiệt độ 80 độ C trong vòng 30 phút.
Biện pháp phòng ngừa
· Ngăn chặn thực phẩm bị ô nhiễm trong quá trình giết mổ, vận chuyển, sơ chế, chế biến. Thực phẩm phải được rửa sạch trước khi chế biến, bảo quản thịt bằng cách ướp lạnh, ướp muối để hạn chế sự phát triển của vi khuẩn tạo độc tố.
· Đối với thực phẩm đóng hộp, không sử dụng nếu hộp có dấu hiệu biến dạng như phồng rộp. Trong sản xuất đồ hộp, phải tuân thủ nghiêm ngặt vệ sinh và tiệt trùng.
· Nấu chín kỹ thức ăn trước khi ăn.
· Đối với các nhà sản xuất, kinh doanh nhà hàng, quán ăn có sản phẩm hoặc sử dụng sản phẩm tiềm ẩn nguy cơ cao cần định kỳ gửi mẫu kiểm tra ATVSTP tại các địa chỉ kiểm nghiệm thực phẩm uy tín.
Từ khoá: Clostridium Botulinum, độc tố, ngộ độc, thực phẩm
Nguồn TK:
https://www.eurofins.vn/en/news/knowledge-of-testing-industry/risk-of-clostridium-botulinum-poisoning-from-canned-food/
https://www.foodsafetynews.com/2023/05/six-cases-of-botulism-in-vietnam-one-fatal-who-steps-in-to-help/
https://www.foodsafetynews.com/2023/03/one-dead-in-vietnam-botulism-outbreak/
Người tổng hợp và dịch: TS. Vũ Quỳnh Hương – Bộ môn Quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm, Khoa CNTP