Seminar khoa học tháng 10 - Khoa Công nghệ thực phẩm

Ngày 24 tháng 10 năm 2022, Khoa Công nghệ thực phẩm đã tổ chức thành công seminar khoa học tháng 10 với các chuyên đề sau:

Chuyên đề 1: “Nghiên cứu một số loại thực vật có khả năng phòng ngừa bệnh tiểu đường” do ThS. Hoàng Lan Phượng- Bộ môn Hóa sinh – Công nghệ sinh học thực phẩm trình bày.

Chuyên đề 2: “Công nghệ vi gói bằng phương pháp giọt tụ trong công nghệ thực phẩm” do ThS. Lê Mỹ Hạnh - Bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng trình bày.

Chuyên đề 3: “Dinh dưỡng và bệnh tăng huyết áp” do TS. Nguyễn Thị Hoàng Lan  - Bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng trình bày.

Chuyên đề 4: “Vận chuyển lạnh rau củ quả tươi dài ngày phục vụ xuất khẩu - Thách thức và giải pháp” do TS. Vũ Thị Kim Oanh - Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch trình bày.

Tham dự Seminar đã có cán bộ, giảng viên và sinh viên trong khoa Công nghệ thực phẩm.

ThS. Hoàng Lan Phượng- Bộ môn Hóa sinh – Công nghệ sinh học thực phẩm trình bày

Mở đầu chương trình seminar, ThS. Hoàng Lan Phượng- Bộ môn Hóa sinh – Công nghệ sinh học thực phẩm đã chia sẻ chủ đề “Nghiên cứu một số loại thực vật có khả năng phòng ngừa bệnh tiểu đường”. Nội dung giới thiệu liên quan đến Bệnh tiểu đường là bệnh rối loạn chuyển hóa không đồng nhất, có đặc điểm tăng đường huyết do khiếm khuyết về tiết insulin, về tác động của insulin, hoặc cả hai. Bệnh gây nhiều biến chứng nguy hiểm ở nhiều phủ tạng đặc biệt là mắt, thần kinh, thận, tim, mạch máu. Ngày nay, số lượng người mắc bệnh tiểu đường ngày càng tăng cao. Trong nhiều nghiên cứu, các sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên đã thể hiện khả năng ngăn ngừa và điều trị bệnh tiểu đường với các cơ chế khác nhau. Thứ nhất, các hợp chất phytochemicals như các anthocyanins, phenolic acids trong các sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên có khả năng kìm hãm enzyme α-amylase và α-glucosidase trong đường ruột và kết quả là làm giảm hàm lượng đường hấp thu vào máu. Thứ hai, các hợp chất này cũng kìm hãm kênh vận chuyển glucose trong đường ruột và ngăn việc tái hấp thụ đường ở thận thông qua kênh vận chuyển sodium co-transporter (SGLTs) và glucose transporter (GLUTs). Thứ 3, các hợp chất này cũng kìm hãm enzyme dipeptidyl peptidase 4 (DPP4), kích thích glucagon like peptide 1 (GLP1) để giúp tăng cường việc tiết insulin. Thứ 4, các hợp chất chống oxi hóa chiết tách từ tự nhiên như polyphenol, carotenoid giúp giảm quá trình stress oxi hóa, từ đó bảo vệ tế bào tuyến tụy. Hiện nay, có khoảng hơn 400 loại thực vật có khả năng phòng ngừa bênh tiểu đường. Trong số các loại cây đó, cơ chế phòng và kháng bệnh của cây thìa canh, cây hương nhu tía, cây đậu cove, cây ổi, cây xoài đã được nêu rõ. Các hợp chất có trách nhiệm trong việc kháng bệnh tiểu đường chính trong các loại thực vật trên là các phenolic acid, glycoside, alkaloid, terpenoid, flavonoid. Các hợp chất này có khả năng phục hồi chức năng của tế bào tuyến tuỵ, kìm hãm sự hấp thu glucose ở ruột non.

ThS. Lê Mỹ Hạnh - Bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng trình bày.

Tiếp nối chương trình Seminar là bài trình bày của ThS. Lê Mỹ Hạnh - Bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng với chuyên đề : “Công nghệ vi gói bằng phương pháp giọt tụ trong công nghệ thực phẩm”. Qua bài trình bày chúng ta được biết, Vi gói là quá trình bao phủ 1 chất (được gọi là vật liệu lõi) bên trong 1 chất khác gọi là màng gói nhằm tạo ra các hạt vi nang có kích thước từ vài nanomet đến vài milimet. Phương pháp vi bao giọt tụ cho thấy hiệu quả trong việc vi bao các chất với khả năng cao 70 – 90%.

Công nghệ vi gói được sử dụng nhằm đem lại 1 số lợi ích nhất định như: che giấu mùi vị không mong muốn, ngăn cách vật liệu lõi với thành phần khác, chuyển đổi đặc tính vật lý vật liệu lõi, kiểm soát khả năng giải phóng các hợp chất sinh học, bảo vệ các hợp chất sinh học. Ngày nay nhiều phương pháp vi gói đã được phát triển như: sấy phun, sấy thăng hoa, ép đùn, giọt tụ, bẫy nhốt liposome. Trong đó, sấy phun là phương pháp thông dụng được sử dụng phổ biến, với chi phí thấp. Sấy thăng hoa có chi phí rất cao. Và phương pháp giọt tụ có cách thực hiện đơn giản, chi phí đầu tư khá thấp và phù hợp với phương pháp sản xuất liên tục.Vi gói giọt tụ trong tiếng  được dùng thuật ngữ “coacervation”. Coacervation là một thuật ngữ dùng trong hóa học thể hiện sự phân tách giữa các pha. Quá trình phân tách và tạo vi nang xảy ra do sự thay đổi của môi trường (pH, cường độ ion, nhiệt độ trong điều kiện có kiểm soát). Khả năng tạo gel phụ thuộc vào bản chất của vật liệu màng gói khi được nhỏ giọt vào môi trường thích hợp. Vi gói giọt tụ được ứng dụng phần lớn ở ngành dược (68%), tiếp đó là ngành công nghệ thực phẩm (13%), theo sau là ngành mỹ phẩm và dệt may. Vi gói giọt tụ gồm 2 loại là vi gói giọt tụ đơn giản và phức tạp. 2 loại này khác nhau ở số lượng polyme làm vật liệu màng gói. Vi gói giọt tụ đơn giản chỉ có 1 loại polyme tham gia vào quá trình vi gói. Và màng gói được hình thành thông qua tác động của muối và dung dịch háo nước. Còn vi gói giọt tụ phức tạp liên quan chính tới 2 polymer tích điện trái dấu là protein và polysaccharide, hình thành nên lớp vỏ bao quanh vật liệu lõi.

Thông thường, polysaccharides bao gồm alginate, chitosan, gum Arabic, pectin, agar, carragenans và CMC. Protein nguồn gốc động vật có thể kể đến như: gelatin, whey proteins, albumin trứng và tơ tằm. Trong đó, gelatin là vật liệu cổ điển được sử dụng lần đầu tiên trong lịch sử vi gói. Gelatin được sản xuất bằng cách hydro hóa 1 phần collagen từ da hoặc biểu mô trắng của động vật như lợn, bò… Chính vì nguồn gốc từ động vật nên tồn tại 2 nhược điểm đó là các bệnh liên quan đến động vật như bệnh bò điên. Và sự cấm trong sử dụng các thực phẩm có nguồn gốc động vật đặc biệt là lợn của 1 bộ phần dân số theo đạo Hồi giáo. Do đó protein có nguồn gốc từ thực vật được khai phá và ứng dụng ngày càng nhiều trong công nghệ vi gói giọt tụ. Những protein thực vật có thể kể đến như: protein đậu nành, protein đậu xanh, protein lúa mì hay protein đậu lăng và protein chia. Vi gói giọt tụ là hệ thống 3 pha liên quan tới dung môi, vật liệu lõi và vật liệu màng gói. Theo sơ đồ hình ảnh trên slide ở đây, đầu tiên vật liệu lõi được phân tán trong dung dịch mang điện tích âm. Và dung dịch của polyme mang điện tích dương được hòa lẫn vào dung dịch điện tích âm được chuẩn bị ở trên. Lúc này xảy ra tương tác giữa các ion. Đến đây, pH hay nhiệt độ được thay đổi hoặc dung dịch muối được thêm vào, màng gói xung quanh vật liệu lõi dần được hình thành tách thành những đơn vị riêng, Và tiếp theo lớp màng ngoài dần được làm cứng nhờ cross linking-liên kết chéo. Và rồi sự phân tách pha xảy ra với những vi hạt chứa vật liệu lõi nằm ở trung tâm. Cuối cùng có thể tiến hành sấy để thu được bột khô.

Vi gói giọt tụ là phương pháp đầy hứa hẹn trong tương lai để bảo vệ các hợp chất có hoạt tính sinh học.

TS. Nguyễn Thị Hoàng Lan - Bộ môn Thực phẩm Dinh dưỡng trình bày

Chương trình  Seminar được tiếp nối với bài trình bày của TS. Nguyễn Thị Hoàng Lan - Bộ môn Thực phẩm và Dinh dưỡng với chủ đề: “Dinh dưỡng và bệnh tăng huyết áp”. Tăng huyết áp được ví như kẻ giết người thầm lặng bởi triệu chứng của bệnh không rõ ràng và hầu hết không xảy ra cho đến khi bệnh đã tiến triển đến giai đoạn nghiêm trọng. Lúc này, các biến chứng có thể đột ngột xuất hiện như đau tim, đột quỵ, suy tim, suy thận…thậm chí là tử vong. Theo kết quả điều tra của Bộ Y tế năm 2015, tỉ lệ tăng huyết áp ở người trưởng thành tại Việt Nam là 47,6% – một con số đáng báo động. Theo báo cáo của Hội tim mạch quốc gia có 48% người trưởng thành Việt Nam hiện nay mắc cao huyết áp. Điều này có nghĩa, cứ 10 người trưởng thành thì có tới 5 người bị tăng huyết áp. Để dự phòng và hỗ trợ điều trị tăng huyết áp, trong chế độ ăn cần lưu ý giảm lượng muối ăn tiêu thụ, đưa về mức khuyến cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) là 5g muối ăn/người/ngày. Tuy nhiên, tại Việt Nam, theo điều tra của Bộ Y tế năm 2015, trung bình một người trưởng thành đang tiêu thụ 9,4g muối/ngày, cao gần gấp đôi so với mức khuyến nghị của WHO. Dinh dưỡng có vai trò rất quan trọng trong phòng và chống tăng huyết áp. Cung cấp đủ năng lượng, các vitamin và khoáng chất, ít natri, giàu kali, giàu chất xơ, giảm lượng acid béo bão hòa và tổng lượng chất béo, hạn chế chất kích thích có tác dụng làm giảm và ổn định huyết áp. Khuyến khích áp dụng chế độ dinh dưỡng làm ngăn ngừa tăng huyết áp . Nhấn mạnh vào chế độ ăn nhiều rau xanh, quả chín, các sản phẩm sữa ít béo. Khuyến khích ăn nhóm thực phẩm giàu chất xơ: gạo lứt, gạo lật.. .ăn nhiều rau xanh, quả chín. Nên ăn quả chín dạng miếng/múi, không ép/xay hay vắt lấy nước để tăng cường chất xơ. Ăn nhiều rau quả để có nhiều kali. Chế độ ăn hạn chế chất béo. Nên ăn các thực phẩm cung cấp nhiều omega -3 từ cá hồi cá thu. Khuyến khích bệnh nhân bị tăng huyết áp bổ xung 250-500mg EPA và DHA /ngày bằng cách ăn cá khoảng 2 lần/tuầ. Chế độ ăn nhạt, ít muối. Lượng muối hàng ngày từ 2-4g (1000- 2000mg natri/ngày) Hạn chế muối ăn (Natri clorid), giảm mì chính (natri glutamat). Hạn chế muối và mì chính dưới 6 g/ngày. Có phù, suy tim, cho ít hơn (2 - 4 g/ngày). Bỏ thức ăn muối mặn như cà, dưa muối, mắm tôm, mắm tép.

TS. Vũ Thị Kim Oanh - Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch trình bày

Kết thúc chương trình seminar là bài trình bày của TS. Vũ Thị Kim Oanh, bộ môn Công nghệ sau thu hoạch với tiêu đề: “Vận chuyển lạnh rau củ quả tươi dài ngày phục vụ xuất khẩu - Thách thức và giải pháp”. Bài trình bầy nêu lên tầm quan trọng và tính cấp thiết của việc vận chuyển rau củ quả tươi dài ngày phục vụ xuất khẩu của nước ta hiện nay. Những thách thức mà nông sản việt đang gặp phải khi vận chuyển dài ngày bằng đường biển sang các thị trường ngoài nước. Theo đó, tác giả đưa ra những giải pháp công nghệ và thiết bị hữu hiệu cho việc vận chuyển lạnh dài ngày phục vụ xuất khảu rau củ quả tươi của Việt Nam.

Các kết quả của nghiên cứu được trình bầy trong Seminar không chỉ ứng dụng trong lĩnh vực giảng dạy, học tập mà còn trong nghiên cứu khoa học cho giảng viên, nghiên cứu viên, và sinh viên trong lĩnh vực thực phẩm.

                          ----  Đỗ Thị Hồng Hải -  Trợ lý Khoa học tổng hợp----