Ngày 08 tháng 11 năm 2022, Khoa Công nghệ thực phẩm đã tổ chức thành công seminar khoa học tháng 11 với các chuyên đề sau:
Chuyên đề 1: “Nghiên cứu tận dụng phụ phẩm của quy trình sản xuất sữa gạo để sản xuất lương khô kết hợp với hạt lúa mì nảy mầm” do TS. Trần Thị Nhung - Bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng trình bày.
Chuyên đề 2: “Xác định một số chỉ tiêu chất lượng đặc trưng của đậu phụ Mơ Hà Nội” do TS. Trần Thị Thu Hằng - Bộ môn Công nghệ chế biến trình bày.
Chuyên đề 3: “Quả bưởi: giá trị và qui trình tồn trữ sau thu hoạch” do PGS.TS. Trần Thị Lan Hương - Bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng trình bày.
Tham dự Seminar đã có cán bộ, giảng viên và sinh viên trong khoa Công nghệ thực phẩm.
Mở đầu chương trình seminar, TS. Trần Thị Nhung - Bộ môn thực phẩm dinh đưỡng đã chia sẻ chủ đề: “Nghiên cứu tận dụng phụ phẩm của quy trình sản xuất sữa gạo để sản xuất lương khô kết hợp với hạt lúa mì nảy mầm”. Như chúng ta đã biết, việc nâng cao hiệu quả công nghệ, giảm chi phí sản xuất trong mỗi sản phẩm là yếu tố quan trọng để phát triển kinh tế đất nước. Trong sản xuất thực phẩm, việc lãng phí phụ phẩm là điều không nhà máy nào mong muốn. Vì vậy, để góp phần bảo vệ môi trường, tạo sản phẩm không có rác thải, làm giảm giá thành sản phẩm thì việc tận dụng phụ phẩm vào sản xuất sản phẩm thực phẩm khác là vấn đề cần được giải quyết.
Tại Việt Nam bánh lương khô đã có mặt vào những năm đầu của thập kỷ 60 nhưng phần lớn chủ yếu cung cấp cho kháng chiến. Lúc bấy giờ, lương khô ở nước ta chủ yếu nhập khẩu từ nước ngoài (Liên Xô, Trung Quốc). Bánh lương khô cung cấp cho con người một lượng dinh dưỡng rất cao, ngoài ra bánh lương khô còn giải quyết được những vấn đề về lương thực. Chính vì những yếu tố này, ta nhận thấy bánh lương khô có một ý nghĩa rất quan trọng và là một dạng mặt hàng không thể thiếu trên thị trường thực phẩm nói riêng và cuộc sống của con người nói chung.
Đề tài “Nghiên cứu tận dụng phụ phẩm của quy trình sản xuất sữa gạo để sản xuất lương khô kết hợp với hạt lúa mì nảy mầm” nhằm cải thiện giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm thực phẩm. Bã gạo lứt sau khi thu nhận từ nhà máy về, một phần được sấy khô đến độ ẩm bảo quản, một phần sử dụng để xác định các chỉ tiêu cơ bản của nguyên liệu. Hạt lúa mì được bảo quản tại Phòng thí nghiệm sau đó nghiên cứu quy trình thu malt từ hạt lúa mì. Bã gạo lứt sấy khô và hạt lúa mì nảy mầm là 2 nguyên liệu chính để sản xuất sản phẩm lương khô.
Kết quả nghiên cứu thu được 01 quy trình sản xuất malt từ hạt lúa mì, 01 quy trình sản xuất sản phẩm lương khô từ bã gạo lứt và malt lúa mì. Sản phẩm lương khô có màu sắc hấp dẫn, hương vị thơm ngon, giá trị dinh dưỡng được cải thiện; sản phẩm giúp tiêu hóa nhanh, giải phóng năng lượng nhanh, tốt cho người cần giảm cân. Điều đó cho thấy, nghiên cứu đã tạo ra sản phẩm tận dụng được phụ phẩm của quy trình sản xuất sữa gạo lứt, sản phẩm không có rác thải; nâng cao giá trị kinh tế cho sản phẩm sữa gạo lứt và ngành công nghiệp gạo; sản phẩm bổ sung chất xơ có nguồn gốc tự nhiên cho người tiêu dùng…
Tiếp nối chương trình Seminar là bài trình bày của TS. Trần Thị Thu Hằng - Bộ môn Công nghệ chế biến với chuyên đề : “Xác định một số chỉ tiêu chất lượng đặc trưng của đậu phụ Mơ Hà Nội”. Quy trình sản xuất đậu phụ truyền thống tại làng Mơ (Mai Động, Hà Nội) và một số làng nghề nổi tiếng khác như Đại Cát (Bắc Từ Liêm, Hà Nội), Xuân Lôi (Văn Lâm, Hưng Yên), Trà Lâm (Bắc Ninh) được khảo sát, đồng thời với việc phân tích đánh giá các chỉ tiêu chất lượng của các loại đậu trên nhằm tìm ra được chỉ tiêu chất lượng đặc trưng của đậu phụ Mơ. Kết quả cho thấy sản xuất đậu phụ Mơ và các loại đậu phụ truyền thống khác đều dựa trên cơ sở đông tụ bằng nước chua (dịch whey lên men tự nhiên). Có hai điểm khác biệt cơ bản giữa sản xuất đậu phụ Mơ và các loại đậu phụ truyền thống được khảo sát là loại nguyên liệu đậu tương và chế độ đông tụ protein dịch sữa đậu nành. Thành phần hóa học, tính chất cơ lý, và tính chất cảm quan của đậu phụ Mơ và đậu phụ của các làng nghề Xuân Lôi, Trà Lâm, Đại Cát đã được phân tích. Nhìn chung, các chỉ tiêu chất lượng của đậu phụ Mơ đạt cao hơn so với các loại đậu phụ còn lại. Một số chỉ tiêu chất lượng đặc trưng của đậu phụ Mơ truyền thống gồm: về thành phần dinh dưỡng: hàm lượng nước: 81,67 ± 0.99%, hàm lượng protein: 8,54 ± 0,14%, hàm lượng lipit: 4,84 ± 0,07%, hàm lượng tro: 0,58 ± 0,05%; về tính chất cơ lý, cấu trúc: độ cứng: 0,75 ± 0,09 kg, độ đàn hồi: 76,81 ± 2,45%, khả năng giữ nước: 69,84 ± 1,45%; về cảm quan: đậu phụ Mơ màu vàng ngà, có mùi thơm đặc trưng, vị mát, không có vị chua, trạng thái mềm, mịn, dẻo đàn hồi, khi chiên phồng nở và khi để ra đĩa không chảy nước, dùng dao sắc cắt thì bề mặt miếng đậu mịn, không rỗ.
Kết thúc chương trình seminar là bài trình bày của PGS.TS. Trần Thị Lan Hương - Bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng với tiêu đề: ““Quả bưởi: giá trị và qui trình tồn trữ sau thu hoạch”. Cây bưởi (Citrus maxima) thuộc nhóm Citrus, họ Rutaceae, là loại cây quen thuộc và phân bố rộng khắp từ Bắc đến Nam nước ta. Bưởi là loại quả được người tiêu dùng rất ưa chuộng do mùi vị thơm dịu, thanh mát, có chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như vitamin C, kali, canxi, naringenin, chất xơ…. Trong những năm gần đây một số giống bưởi ở Việt Nam đã bước đầu được tiêu thụ ở một số nước trên thế giới, đặc biệt từ ngày 4/10/2022 quả bưởi Việt nam chính thức được phép nhập khẩu vào thị trường Mỹ mang lại cơ hội phát triển mới cho loại quả này. Bưởi Thồ Bạch Hạ là đối tượng được ngành nông nghiệp Hà Nội đẩy mạnh bảo tồn, nhân rộng diện tích trồng vì không chỉ là giống chín sớm, có hình thức đẹp, chất lượng ngon mà còn có khả năng thích nghi rất tốt ở vùng chiêm trũng, trong khi giống bưởi khác đều không thể chống chịu được. Để phát triển chuối cung ứng quả bưởi thồ cho thị trường, ngoài việc hoàn thiện qui trình nhân giống, trồng, chăm sóc, BVTV, thì khâu thu hoạch, xử lý sau thu hoạch cũng đã được hoàn thiện. Cụ thể: Quả bưởi Thồ sau khi thu hái (184±3 ngày kể từ khi đậu quả), được xử lý chống nấm, làm khô và bọc màng sẽ giữ được chất lượng trong 35-40 ngày ở điều kiện thường.
Các kết quả của nghiên cứu được trình bầy trong Seminar không chỉ ứng dụng trong lĩnh vực giảng dạy, học tập mà còn trong nghiên cứu khoa học cho giảng viên, nghiên cứu viên, và sinh viên trong lĩnh vực thực phẩm.
---- Đỗ Thị Hồng Hải - Trợ lý Khoa học tổng hợp----