Ngày 22 tháng 12 năm 2025, Khoa Công nghệ thực phẩm đã tổ chức thành công seminar khoa học tháng 11với các chuyên đề sau:
Chuyên đề 1: Cố định enzyme tái tổ hợp trên hạt nano silica và tiềm năng ứng dụng của chất xúc tác sinh học nano, do PGS.TS. Nguyễn Hoàng Anh - Bộ môn Hóa sinh, công nghệ sinh học thực phẩm trình bày.
Chuyên đề 2: Nghiên cứu phát triển phương pháp phân tích và đánh giá hàm lượng amine sinh học trong một số thực phẩm lên men ở Việt Nam bằng LC-MS/MS, do ThS. Phạm Thị Dịu - Phòng Thí nghiệm Trung tâm khoa học và Công nghệ thực phẩm trình bày.
Chuyên đề 3: Chế độ Dinh dưỡng cho người tiểu đường type 2, do TS. Trần Thị Lan Hương - Bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng trình bày.
Tham dự Seminar có cán bộ, giảng viên và sinh viên trong khoa Công nghệ thực phẩm.
    |
 |
| PGS.TS. Nguyễn Hoàng Anh - Bộ môn Hóa sinh - CNSHTP |
Chương trình Seminar được bắt đầu với bài trình bày của PGS.TS. Nguyễn Hoàng Anh - Bộ môn Hóa sinh – Công nghệ sinh học với chủ đề “Cố định enzyme tái tổ hợp trên hạt nano silica và tiềm năng ứng dụng của chất xúc tác sinh học nano”.
Nội dung bài trình bày bao gồm tổng quan về enzyme cố định, đặc tính sinh học, ưu điểm và tiềm năng ứng dụng của các hạt nano silica trong cố định phức hợp enzyme và ứng dụng trong các lĩnh vực khác nhau, đặc biệt lĩnh vực công nghệ thực phẩm. Qua kiến thức tổng quan này, nhóm nghiên cứu đã đưa ra những định hướng nghiên cứu về sản xuất hệ enzyme tái tổ hợp và cố định trên hạt nano silica phân giải các polysacharide từ phụ phẩm nông nghiệp, chế biến thực phẩm (cellulase, chitinase...). Khả năng xúc tác của phức hệ enzyme sẽ được xác định bằng phương xác định hoạt tính enzyme truyền thống và quan sát thời gian thực của tương tác giữa enzyme và cơ chất, sự biến đổi của enzyme và cơ chất trong quá trình xúc tác bằng phương pháp kính hiển vi lực nguyên tử tốc độ cao (HS-AFM)
|
 |
| ThS. Phạm Thị Dịu – Phòng Thí nghiệm Trung tâm khoa học và Công nghệ thực phẩm |
Tiếp nối chương trình, là bài trình bày của của ThS. Phạm Thị Dịu với chủ đề “Nghiên cứu phát triển phương pháp phân tích và đánh giá hàm lượng amine sinh học trong một số thực phẩm lên men ở Việt Nam bằng LC-MS/MS”.
Amine sinh học là nhóm hợp chất phân cực cao, có khối lượng phân tử thấp và thường tồn tại ở hàm lượng rất khác nhau trong các nền thực phẩm lên men như nước mắm, nước tương, bia, vang và nem chua. Các nền mẫu này có đặc điểm chung là thành phần phức tạp, giàu muối, protein, peptide hoặc ethanol, dễ gây nhiễu và ảnh hưởng đến độ chính xác của phép phân tích. Do đó, phương pháp phân tích amine sinh học không chỉ cần có độ nhạy cao mà còn phải đảm bảo độ chọn lọc và độ đặc hiệu tốt trong điều kiện nền mẫu phức tạp.
Các phương pháp phân tích truyền thống như so màu, HPLC-UV hoặc HPLC-FLD thường yêu cầu dẫn xuất hóa học để tăng khả năng phát hiện, tuy nhiên quá trình này có thể làm phát sinh sai số, kéo dài thời gian phân tích và làm giảm độ tin cậy của kết quả. Trong khi đó, các kỹ thuật sắc ký khí (GC) đòi hỏi chất phân tích phải dễ bay hơi và bền nhiệt, khiến quy trình xử lý mẫu trở nên phức tạp và kém phù hợp với các hợp chất amine sinh học phân cực.
Trong bối cảnh đó, LC-MS/MS được xem là lựa chọn tối ưu nhờ khả năng phân tích trực tiếp các amine sinh học không cần hoặc giảm thiểu dẫn xuất, đồng thời cho phép định lượng đồng thời nhiều hợp chất với độ nhạy và độ chọn lọc cao. Việc sử dụng khối phổ hai lần (MS/MS) giúp nhận diện chính xác từng amine sinh học dựa trên cặp ion mẹ – ion con đặc trưng, qua đó hạn chế tối đa ảnh hưởng của nền mẫu và hiện tượng nhiễu. Đặc biệt, LC-MS/MS phù hợp với các chương trình kiểm soát an toàn thực phẩm hiện đại, nơi yêu cầu cao về độ tin cậy, khả năng mở rộng đối tượng phân tích và tính linh hoạt trong ứng dụng thực tế.
Chính vì những ưu điểm đó, việc lựa chọn LC-MS/MS trong nghiên cứu này không chỉ đáp ứng yêu cầu phân tích amine sinh học trong các thực phẩm lên men đa dạng mà còn góp phần nâng cao năng lực phân tích, hướng tới các tiêu chuẩn kiểm soát chất lượng và an toàn thực phẩm tiên tiến.
|
 |
| PGS.TS. Trần Thị Lan Hương – Bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng |
Kết thúc chương trình Seminar là bài trình bày của PGS.TS. Trần Thị Lan Hương với chủ đề: “Chế độ Dinh dưỡng cho người tiểu đường type 2”.
Bênh tiểu đường (BTĐ) hay đái tháo đường là một bệnh mạn tính xảy ra khi tuyến tụy không sản xuất đủ insulin (tiểu đường type 1) hoặc khi cơ thể không thể sử dụng hiệu quả loại insulin mà nó tạo ra (tiểu đường type 2) dẫn đến lượng đường trong máu tăng cao.
Bênh tiểu đường là một trong những vấn đề sức khỏe cấp bách toàn cầu có tốc độ gia tăng nhanh nhất trong thế kỷ 21 khoảng 46% trong giai đoạn 2021- 2045 (dự báo của hiệp hội thiểu đường thế giới). Cứ mỗi 9 giây có 1 người chết do bênh tiểu đường (3,4 triệu ca tử vong/năm) và chi phí y tế đã tăng 338% trong 17 năm qua, tạo áp lực lớn lên hệ thống y tế toàn cầu. Ở Việt Nam, theo điều tra của bệnh viện nội tiết TW năm 2022 số người mắc bệnh tiểu đường là 7.3 triệu.
Các biến chứng nguy hiểm nhất do bệnh tiểu đường bao gồm tổn thương tim mạch gây đột quỵ, nhồi máu cơ tim và suy thận mãn tính. Bệnh cũng phá hủy võng mạc gây mù lòa và làm tổn thương thần kinh dẫn đến tê bì hoặc loét bàn chân nguy cơ phải đoạn chi. Ngoài ra, người bệnh còn dễ bị nhiễm trùng, vết thương khó lành và suy giảm khả năng sinh lý.
Dinh dưỡng của người tiểu đường cần đảm bảo sự cân bằng giữa các nhóm chất: đường bột (chiếm 50-60%), đạm (15-20%) và chất béo tốt (dưới 30%) để duy trì năng lượng mà không làm tăng đường huyết đột ngột. Ưu tiên các loại tinh bột có chỉ số đường huyết thấp như gạo lứt, ngũ cốc nguyên hạt và tăng cường chất xơ từ rau xanh chiếm ít nhất 50% khẩu phần ăn hàng ngày. Nguồn đạm nên chọn từ thịt nạc, cá hoặc thực vật, đồng thời hạn chế tối đa các loại đường hấp thu nhanh, mỡ động vật và thực phẩm chế biến sẵn. Việc chia nhỏ bữa ăn và duy trì thời gian ăn uống điều độ là yếu tố then chốt giúp ổn định đường huyết và ngăn ngừa biến chứng lâu dài.
Các kết quả của nghiên cứu được trình bày trong chương trình Seminar không chỉ ứng dụng trong lĩnh vực giảng dạy, học tập mà còn trong nghiên cứu khoa học cho giảng viên, nghiên cứu viên, và sinh viên trong lĩnh vực thực phẩm.
Khoa Công nghệ thực phẩm