Staphylococcus aureus (tụ cầu vàng) là một trong những vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm phổ biến trên toàn thế giới. Không chỉ hiện diện trong môi trường và trên động vật, vi khuẩn này còn tồn tại tự nhiên trên da và niêm mạc mũi của con người. Ước tính khoảng 1/4 người khỏe mạnh mang S. aureus mà không có triệu chứng bệnh.
Vì sao S. aureus nguy hiểm?
S. aureus có khả năng sinh nhiều loại độc tố ruột (staphylococcal enterotoxins – SEs), trong đó các độc tố gồm SEA, SEB, SEC, SED và SEE là những tác nhân gây ngộ độc thực phẩm quan trọng nhất. Đặc biệt, độc tố SEA thường được phát hiện trong phần lớn các vụ ngộ độc thực phẩm trên thế giới. Các độc tố này có tính chịu nhiệt cao, bền với enzyme tiêu hóa và có thể tồn tại ngay cả khi thực phẩm đã được nấu chín, gây nguy cơ đáng kể đối với sức khỏe người tiêu dùng.
Ngoài độc tố ruột, S. aureus còn có thể sản sinh các độc tố khác như hemolysin, leukocidin và TSST-1, góp phần gây tổn thương tế bào, né tránh đáp ứng miễn dịch và làm tăng khả năng gây bệnh của vi khuẩn.
Bên cạnh đó, S. aureus còn có khả năng hình thành màng sinh học (biofilm) trên bề mặt thiết bị, dụng cụ chế biến và môi trường sản xuất thực phẩm. Biofilm giúp vi khuẩn tăng khả năng bám dính, chống chịu với chất sát trùng và điều kiện bất lợi, làm gia tăng nguy cơ tồn lưu và lây nhiễm trong chuỗi thực phẩm.
Đáng chú ý, S. aureus còn được xem là một trong những vi khuẩn quan trọng liên quan đến tình trạng kháng kháng sinh trên phạm vi toàn cầu. Sự xuất hiện của các chủng S. aureus kháng methicillin (MRSA) và các chủng đa kháng thuốc (MDR) đã làm giảm hiệu quả điều trị nhiều bệnh nhiễm trùng ở người và động vật. Đáng lo ngại hơn, các chủng vi khuẩn kháng thuốc có thể lan truyền qua chuỗi thực phẩm từ động vật sang người, làm gia tăng nguy cơ đối với an toàn thực phẩm và sức khỏe cộng đồng.
S. aureus xâm nhập thực phẩm như thế nào?
Con người được xem là nguồn mang S. aureus quan trọng nhất. Vi khuẩn có thể truyền sang thực phẩm thông qua bàn tay, ho hoặc hắt hơi của người chế biến. Thực phẩm cũng có thể bị nhiễm do dụng cụ, bề mặt chế biến hoặc bảo quản không đảm bảo vệ sinh.
Vi khuẩn phát triển tốt trong khoảng nhiệt độ 7–48°C, đặc biệt khi thực phẩm được để ở “vùng nguy hiểm nhiệt độ” từ 5–60°C quá lâu. Khi đó, S. aureus có thể sinh độc tố và làm tăng nguy cơ ngộ độc thực phẩm.
Những thực phẩm có nguy cơ cao
Nhiều vụ ngộ độc do S. aureus liên quan đến các thực phẩm giàu protein và được chế biến thủ công như:
- Thịt và sản phẩm thịt chín;
- Thịt gia cầm, trứng và hải sản;
- Sữa và sản phẩm từ sữa;
- Bánh kem, bánh nhân kem và các món ăn chế biến sẵn.
Làm thế nào để phòng ngừa?
Ngộ độc do S. aureus hoàn toàn có thể phòng tránh nếu tuân thủ các nguyên tắc an toàn thực phẩm:
- Rửa tay sạch trước và trong quá trình chế biến thực phẩm;
- Tách riêng thực phẩm sống và thực phẩm ăn ngay;
- Làm nguội nhanh và bảo quản lạnh dưới 5°C;
- Giữ nóng thực phẩm trên 60°C trước khi sử dụng;
- Vệ sinh, khử trùng bề mặt và dụng cụ chế biến thường xuyên.
Trong bối cảnh gia tăng kháng kháng sinh và sự lây truyền mầm bệnh qua thực phẩm, việc kiểm soát S. aureus cần được thực hiện theo cách tiếp cận Một sức khỏe (One Health), nhấn mạnh mối liên kết giữa sức khỏe con người, động vật và môi trường. Giám sát sự lưu hành của vi khuẩn và gen kháng kháng sinh trong toàn bộ chuỗi thực phẩm, từ trang trại đến bàn ăn, cùng với thực hành vệ sinh tốt và duy trì chuỗi lạnh, là những giải pháp quan trọng nhằm bảo đảm an toàn thực phẩm và bảo vệ sức khỏe cộng đồng.
Sưu tầm và biên dịch: TS. Vũ Quỳnh Hương, Bộ môn QLCL - ATTP - Khoa Công nghệ thực phẩm
Tài liệu tham khảo
Queensland Health (2026). Staphylococcus aureus https://www.health.qld.gov.au/__data/assets/pdf_file/0024/1402656/staphylococcus-aureus.pdf
CDC (2024). About Staph Food Poisoning. https://www.cdc.gov/staph-food-poisoning/about/index.html