Vai trò của Đường
Đường là nguyên liệu được sử dụng phổ biến trong công nghiệp chế biến thực phẩm và cả bữa ăn hằng ngày, tuy nhiên, khi sử dụng thừa đường, nguy cơ mắc các bệnh lý như tiểu đường, béo phì... tăng lên. Đối với công nghiệp chế biến thực phẩm, đường là thành phần tạo vị ngọt chủ yếu giúp vị thực phẩm ngon hơn. Ngoài ra, đường còn được sử dụng để bảo quản thực phẩm, ví dụ các sản phẩm có nồng độ đường cao có thể giúp tránh sự xâm nhập của các loại vi khuẩn. Đối với cơ thể người, đường là nguồn cung cấp năng lượng cho các cơ quan trong cơ thể hoạt động. Đường còn được dự trữ ở gan dưới dạng glycogen để sử dụng khi cơ thể thiếu hụt năng lượng. Đường cũng thuộc nhóm chất đường bột (carbohydrate), là một trong 4 nhóm chất dinh dưỡng quan trọng đối với cơ thể, 1 g carbohydrate cung cấp 4 kcal.
Tuy nhiên, đường vào cơ thể chủ yếu được lấy từ quá trình phân giải thực phẩm ăn vào hàng ngày, quá trình này làm cho sự hấp thu đường vào cơ thể diễn ra chậm, điều đó tốt cho sức khỏe. Cụ thể, khi ăn thực phẩm chứa tinh bột như cơm, bún…, nhờ vào enzyme trong miệng, dịch vị và hệ enzyme tiết ra từ dạ dày và niêm mạc ruột, tinh bột sẽ được phân giải thành đường. Việc cung cấp đường trực tiếp vào cơ thể (như uống thức uống có bổ sung đường, ăn bánh kẹo nhiều đường) thường tiềm ẩn nhiều nguy cơ với sức khỏe.
Đường có thể được phân chia thành hai nhóm như sau:
- Đường tự do: là đường được bổ sung vào thực phẩm, đồ uống qua quá trình sản xuất, chế biến hoặc đường sẵn có trong mật ong, nước quả ép, nước quả cô đặc, sirô. Các loại đường này ở trạng thái tự do nên khi đưa vào cơ thể sẽ hấp thụ vào máu rất nhanh.
Các sản phẩm nước giải khát, bánh ngọt, kẹo, tương cà chua… là những thực phẩm điển hình chứa nhiều đường tự do, trong đó:1 muỗng canh tương cà chua có khoảng 4 g đường; 1 lon nước ngọt 340 mL có 40 g đường; 100 g kẹo cứng có 62,9 g đường; 100 g bánh quy có 67 g đường
- Đường tự nhiên: là đường có sẵn trong thực phẩm nhưng được bao bọc bởi tế bào của thực phẩm, điển hình là đường trong trái cây, rau củ… Do nhóm đường này không ở trạng thái tự do, nên khi đưa vào cơ thể cần quá trình phân giải. Tuy nhiên, đường tự nhiên cũng có thể chuyển thành đường tự do trong các trường hợp như ép quả thành nước…
Như vậy, đường vào cơ thể qua ăn uống có thể dưới dạng đường tự do hoặc đường tự nhiên.
Mức sử dụng đường của người Việt Nam
Người Việt Nam đang có mức tiêu thụ đường cao, gần mức tối đa theo khuyến nghị của Tổ chức Y tế Thế giới. Năm 2018, người Việt tiêu thụ 46,5 g đường/ngày. Theo Tổ chức Hợp tác và Phát triển Kinh tế và Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp của Liên Hiệp Quốc, đến năm 2023, ước tính Việt Nam tiêu thụ khoảng 1.760 nghìn tấn đường, tương đương 49,4 g đường tự do/người/ngày, gần bằng mức giới hạn tối đa mà WHO đưa ra là 50 g/người/ngày.
Trong đó, thức uống có đường là nguồn cung cấp đường chính trong các bữa ăn, việc tiêu thụ những thức uống này tại Việt Nam đang gia tăng, đặc biệt là ở trẻ em. Theo số liệu của Cục Y tế Dự phòng (Bộ Y tế) công bố năm 2019, hiện mỗi năm người Việt tiêu thụ gần 5 tỷ lít nước ngọt, tỷ lệ tiêu thụ theo đầu người đã tăng nhanh chóng lên gấp 7 lần trong 15 năm qua.
Nguy cơ bệnh tật khi ăn dư thừa đường
Sử dụng nhiều đường tự do có thể gây ra nhiều nguy cơ bệnh tật. Nhẹ nhất là những vấn đề về răng miệng như sâu răng, hỏng men răng... Theo thống kê của Bệnh viện Răng - Hàm - Mặt Trung ương, tại nước ta có đến hơn 85% trẻ 6-8 tuổi bị sâu răng sữa.
Nặng hơn, khi dung nạp quá nhiều đường khiến insulin – hormone tiết ra từ tuyến tụy có vai trò điều hòa lượng đường trong máu ở mức ổn định – tiết ra nhiều hơn, nếu duy trì tình trạng này trong thời gian dài có thể dẫn đến nguy cơ mắc bệnh đái tháo đường type 2. Theo Viện Đo lường và Đánh giá sức khỏe Mỹ, sau 10 năm 2007-2017, tại nước ta, tỷ lệ gia tăng tình trạng hàm lượng đường trong máu cao là 42%. Cùng với xu hướng đó là tỷ lệ người mắc bênh đái tháo đường tăng 51,7% và đái tháo đường trở thành nguyên nhân thứ 6 gây tử vong tại Việt Nam.
Ngoài ra, tình trạng dư thừa năng lượng do dư thừa đường còn dẫn đến tích lũy mỡ, làm tăng nguy cơ thừa cân - béo phì, đây là tác nhân nguy cơ dẫn đến bệnh mãn tính không lây như các bệnh tim mạch... Theo thống kê của Viện Dinh dưỡng Quốc gia, tỷ lệ người trưởng thành bị thừa cân - béo phì tại nước ta chiếm đến 25% dân số.
Tổ chức Y tế Thế giới khuyến nghị nên giảm lượng đường tự do qua bữa ăn, đối với cả trẻ em và người trưởng thành, lượng đường tự do chỉ nên chiếm dưới 10% của tổng năng lượng ăn vào, ví dụ với 1 người lớn trung bình 50kg, tối đa là ăn dưới 50g/ngày. Để tốt hơn nữa cho sức khỏe, Tổ chức Y tế thế giới khuyến nghị giảm lượng đường tự do ăn vào đến mức dưới 5% tổng năng lượng ăn vào, tương đương người trưởng thành 50kg không ăn quá 25g/ngày. Với trẻ em, bữa chính nên sử dụng ít hơn 6 g đường.
Để sử dụng đường một cách khoa học, chúng ta có thể bắt đầu với việc thay đổi những thói quen nhỏ:
- Khi mua thực phẩm, bằng cách xem thành phần dinh dưỡng trên nhãn hàng, chúng ta có thể biết được thực phẩm có bổ sung đường hay không, sau đó so sánh lượng đường giữa các sản phẩm tương tự với nhau và chọn mua sản phẩm có ít đường tự do hơn. Trên nhãn sản phẩm, đường tự do phổ biến có tên là: đường sucrose, đường mạch nha, HFCS (High Fructose Corn Syrup – siro ngô có nông độ đường fructose cao)…Xây dựng thói quen xem thành phần dinh dưỡng trên nhãn sản phẩm để hạn chế sử dụng đường tự do.
- Hạn chế sử dụng thực phẩm nhiều đường như bánh ngọt, kẹo, các loại thức uống chứa đường…
- Ưu tiên sử dụng sản phẩm ít và không đường;
- Trong quá trình nấu ăn, hạn chế thêm đường vào thức ăn để tạo thói quen sử dụng ít đường có lợi cho sức khỏe;
Ngoài ra, nên duy trì thói quen luyện tập thể dục thể thao, vận động hợp lý để không gặp tình trạng thừa năng lượng, thừa cân – béo phì. Đồng thời, xây dựng và duy trì chế độ ăn cân bằng dinh dưỡng, uống đủ nước, ngủ đủ giấc, kiểm soát khẩu phần ăn, giữ tinh thần lạc quan để cơ thể khỏe mạnh hơn.
Tài liệu tham khảo
Trang Web Ajinomoto và dinh dưỡng. Công ty Ajinomoto Việt Nam.